日餐服務(wù)員工作流程

時(shí)間：2023-07-03 05:04:10 職場資訊我要投稿

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日餐服務(wù)員工作流程

　　導(dǎo)語：餐廳服務(wù)員的工作流程主要包括餐前準(zhǔn)備、迎賓、餐中服務(wù)、收臺(tái)等步驟。下面小編將為大家介紹詳細(xì)的日餐服務(wù)員工作流程與崗位要求。歡迎大家閱讀。

日餐服務(wù)員工作流程

　　崗位要求:

　　時(shí) 間:10：10—10：40

　　工作內(nèi)容:到達(dá)工作區(qū)域后做開餐前準(zhǔn)備工作。

　　1、衛(wèi)生清潔：

　　2、開餐工作：

　　3、擺臺(tái)：

　　崗位要求:1、擦拭一米五以下墻壁及家俬(電視、備餐柜、衣架等)的灰塵。

　　2、添加服務(wù)中所需的低值易耗品，如豉油、茶葉、筷套、牙簽蠟燭二支等，將上述物品按要求放入備餐柜中。

　　3、按照餐臺(tái)及房間的座位標(biāo)準(zhǔn)擺臺(tái)：

　　鋪設(shè)臺(tái)布：鋪臺(tái)布時(shí)要注意，餐臺(tái)底布、面布十字對稱中心，放轉(zhuǎn)臺(tái)于中央。

　　餐椅定位：以骨碟定中位，碟邊距桌邊1.5厘米(約一指位)，骨牒之間的距離相等。

　　擺煙缸：煙缸下面必須加墊碟，煙缸兩孔分別對準(zhǔn)兩側(cè)的客人，煙缸距離轉(zhuǎn)臺(tái)約兩公分，(注：用餐過程中，如鄰座兩位女士都不吸煙，可把中間煙缸撤下)。

　　擺小件：翅碗、筷架成一線，每個(gè)間距0.5厘米，匙更放入翅碗,勺把向左;筷架龍頭朝向(金器朝右、瓷器朝左)，筷子三分之一處搭在筷架上，筷子的后端距離桌邊0.5厘米，牙簽封擺在筷子的右側(cè)(金器筷子與條更的中間)筷子套、牙簽封的圖案要朝上。

　　毛巾碟：放于骨碟左側(cè)，中線與骨碟中線平行，間距為1厘米，與桌邊相距1.5厘米。

　　紅酒杯(啤酒杯)放于骨碟中線的右上方，與骨牒的中線垂直，翅碗放在骨碟中線的左上方，紅酒杯(啤酒杯)與翅碗間距1厘米，注意持杯手勢，手持杯的下三分之一處。

　　擺放臺(tái)卡、工藝品、公用餐具，三者成一線擺在轉(zhuǎn)臺(tái)中間，工藝品擺在臺(tái)中間，臺(tái)卡擺在主賓位正前方。

　　口布：要求統(tǒng)一式樣，有破損、油污、色澤不一致不允許上臺(tái);餐巾擺在骨碟中間。

　　時(shí) 間:10：40—10：50

　　工作內(nèi)容:餐前自檢：

　　1.暖水瓶注滿開水，確保水溫，了解當(dāng)日沽清與本臺(tái)訂餐情況。

　　2.自檢儀容儀表。

　　崗位要求:(檢查服務(wù)區(qū)域是否有蚊蠅，除掉后噴空氣清新劑)

　　時(shí) 間:10：50—11：00

　　工作內(nèi)容:接受區(qū)域部長與餐廳經(jīng)理的餐前檢查，發(fā)現(xiàn)不足立即改正。

　　崗位要求:(如多次違反將給予處罰)

　　時(shí) 間:11：00—13：30

　　午市：

　　工作內(nèi)容:1.在指定區(qū)域站位：

　　2、迎接客人：

　　3、拉椅讓座：

　　4、餐前自我介紹：

　　5、問茶：

　　6、派香巾、奉茶：

　　7、問酒水：

　　8、斟倒酒水：

　　9、鋪餐巾、脫筷套

　　撤臺(tái)卡：

　　10、上菜服務(wù)及準(zhǔn)備工作：

　　11、餐中服務(wù)注意事項(xiàng)：

　　12、上果盤：

　　13、買單：

　　14、送客

　　15、收尾工作

　　16、撤臺(tái)注意事項(xiàng)：

　　崗位要求:

　　1、要求：女服務(wù)員站丁字步，左腳前，右腳后，挺胸收腹、頭正頸直，面帶微笑，右手搭在左手上自然放于腹前。男服務(wù)員雙腳自然岔開，挺胸收腹、頭正頸直、肩平，雙肩略向后展，面帶微笑，雙手自然背于身后。

　　2、當(dāng)客人經(jīng)過服務(wù)區(qū)域，要面帶微笑，聲音適中，點(diǎn)頭問好。

　　A、11：00之前――早上好!

　　B、14：00之前――中午好!

　　C、16：00之前――下午好!

　　D、16：00以后――晚上好!

　　E、隨時(shí)問――您好!

　　3、當(dāng)客人進(jìn)入本服務(wù)區(qū)域，須伸手示意：“先生/女士，這邊請”，“您請坐”

　　(在酒店內(nèi)無論何時(shí)何地遇到客人都必須問好)

　　當(dāng)客人脫衣時(shí)幫助客人掛衣;在大廳就餐的客人可將衣服放在椅背上用衣罩罩上，同時(shí)要提醒客人將攜帶的物品放好，以免丟失。

　　4、語言要求：“各位好，我是XXX號服務(wù)員，今天很榮幸為各位服務(wù)，如有需要請隨時(shí)吩咐。

　　5、“請問用什么茶?我們這里有菊花、烏龍、龍井、花茶，請問您用哪一種?”如客人點(diǎn)菊花茶要加問一句：“請問需要加糖嗎?”

　　確定一種茶之后，“好的，馬上來”。(大廳不問茶)

　　6、取回茶、小毛巾、餐前小菜：

　　A、為客人派毛巾;“先生/女士，請用毛巾”。

　　B、在右側(cè)服務(wù)，為客人倒茶水至七分滿，斟茶標(biāo)準(zhǔn)：右腳在前，左腳在后，身體側(cè)斜稍向前傾，左手配手布，茶壺頸入臺(tái)面邊緣時(shí)，左手在茶壺的左側(cè)擋一下，以免燙到客人，斟茶過程中，左手扶在茶壺蓋上，以免倒茶時(shí)壺蓋滑落，驚擾客人，倒茶完畢，用手布擦拭茶壺口。

　　C、上餐前小菜：

　　7、語言要求：

　　A、“這是酒水牌，請過目”

　　“請問您用哪一種酒”“好的，馬上來”

　　(如熱天點(diǎn)用啤酒、飲料要加問一句，“您是否需要冰過的”，如是紅酒“請問紅酒需要調(diào)制還是凈飲?”

　　B、將酒水、飲料迅速取回，注意將高、重的放在托盤里側(cè)，行走姿勢正確，一律靠右側(cè)通行，在左側(cè)拐彎處，采取大迂回路線，放慢速度，以免發(fā)生碰撞，香后轉(zhuǎn)身時(shí)，一律向右轉(zhuǎn)。

　　8、倒酒前注意事項(xiàng)：

　　A、倒酒前先檢查瓶子的衛(wèi)生，瓶中有無雜物。(服務(wù)中不可忽視的一項(xiàng))

　　B、開酒前先將酒商標(biāo)朝向客人，告訴清楚酒的度數(shù)、品牌等客人確定后，方可開啟。

　　C、斟酒時(shí)，商標(biāo)應(yīng)朝向客人，左手手布，

　　右側(cè)服務(wù)，自主賓位開始順時(shí)針斟倒。

　　D、倒酒標(biāo)準(zhǔn)：

　　(1)應(yīng)嚴(yán)格遵守倒酒四步驟：倒、提、轉(zhuǎn)、收。

　　(2)白酒、啤酒均倒至八分滿(切記)，紅酒三分之一，洋酒一盎斯，如有特殊情況按客人要求進(jìn)行。倒酒水和氣體飲料摻在一起時(shí)，應(yīng)先斟倒酒水。

　　(3)開酒水、飲料時(shí)，應(yīng)一瓶一瓶的開(并征詢客人意見)，斟倒時(shí)將瓶中酒水、飲料倒凈。

　　(1)端托時(shí)遵循：裝托、理托、起托、行走、落托五個(gè)步驟及正確站姿。

　　9、鋪口布、脫筷套、撤臺(tái)卡：

　　A、鋪口布：將口布輕輕提起拿至身體右側(cè)，口布對折三角，輕輕鋪在客人腿上，如客人未到將口布折成方形放置右側(cè)，待客人入座后幫助客人打開鋪好。

　　B、脫筷套：右手拿筷子、左手拿筷套，將筷子輕輕放在筷架上。

　　C、撤臺(tái)卡：必須使用托盤撤下(注意妥善保管臺(tái)卡，以免弄臟)。

　　10、上菜服務(wù)及準(zhǔn)備工作：

　　A、認(rèn)真核對菜單，準(zhǔn)備配套餐具：

　　鮑魚――刀叉;清蒸蟹類――蟹鉗、蟹針;生吃、白灼、皮殼、骨類――洗手盅 ;

　　刺身――豉油、辣根。

　　不易夾取的菜肴配鋼勺，如海參、豆腐、蒸水蛋、肉松干煸四季豆等小的、碎的、滑的、砂鍋類菜肴。

　　B、上菜：

　　(1)上菜口是副主人右側(cè)，先調(diào)整好上菜的位置，切忌到處上菜，尤其是主人位，上菜前使用“打擾您”用語。

　　(2)上菜的姿勢：雙手上菜，手心朝上，手指不得伸入盤中。

　　(3)上第一道菜時(shí)，上至公用勺的左側(cè)，輕輕轉(zhuǎn)至主人與主賓之間，后退一步，左手背后，右手輕輕示意，吐字清晰、音量適中的報(bào)出菜名;注意轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)臺(tái)時(shí)手觸轉(zhuǎn)臺(tái)的下邊緣，菜肴的裝飾物朝向轉(zhuǎn)臺(tái)里側(cè)，征詢客人意見是否撤茶“茶水可以撤掉嗎?”撤茶時(shí)須用托盤。

　　(4)上菜時(shí)要?jiǎng)澆藛�，表明菜以上，記出品速度適時(shí)追菜，最晚不能超過三十分鐘。

　　(5)添菜時(shí)要在菜單上及時(shí)寫上，檢查菜品質(zhì)量，把好最后一關(guān)。

　　(6)上不同的菜跟不同的配料，配料配在菜肴右下側(cè)，撤菜撤配料。(先上配料后上菜)

　　(7)如果上菜擺不下時(shí)應(yīng)大盤換小盤(注意裝飾花要一起換到小盤中)，要征求客人同意，語言要求：“打擾了，這道菜幫您換個(gè)小盤好嗎?”需用骨碟換，同時(shí)擺好菜的造型，這一做法要求在備餐柜上完成，切勿在餐臺(tái)上操作。

　　(8)上湯前一定要三件套：墊碟、湯碗、湯勺。

　　(9)上煲仔、鍋?zhàn)袝r(shí)下面墊墊碟，配入鋼勺然后將蓋迅速翻開撤下。

　　(10)上刺身船時(shí)一定要先分辣根、豉油(可用味碟派上、淋檸檬汁時(shí)，要用檸檬夾)。

　　(11)上魚時(shí)，應(yīng)先給客人看，征詢客人意見是否需要剔刺，語言要求：“這條魚是否需要幫您把刺剔好?”如需要，剔過刺后再上，注意在備餐柜上進(jìn)行;剔魚刺使用鋼刀鋼叉，用最短的時(shí)間將魚刺剔好，以免葷腥不好吃;魚刺剔好后應(yīng)用香菜等配料將魚蓋好，澆些湯汁在上面，注意盤中造型(大廳散臺(tái)不用征詢)。

　　(12)上炒面、湯面、炒飯等窩或盤裝主食，征詢客人意見為客人分好再上，語言要求：“打擾各位，XX為您分一下好嗎?”廳房在備餐柜上操作，散臺(tái)可在臺(tái)上操作。

　　使用工具：鋼叉鋼勺。注意在臺(tái)上分餐時(shí)，盤與碗要相接，用最短時(shí)間將食物分至客人餐具中，切忌將湯汁滴在臺(tái)面上，右側(cè)服務(wù)。

　　(13)注意菜品的擺放，二道菜成一線，三菜成三角，四菜成正方，五菜成梅花，同時(shí)注意冷熱、葷素、色澤的搭配。

　　11、餐中服務(wù)注意事項(xiàng)：

　　A、客人起身敬酒時(shí)，莫搶上菜，以免湯汁灑在客人身上，拿相關(guān)酒水準(zhǔn)備隨時(shí)添加。

　　B、領(lǐng)會(huì)客人意圖，會(huì)意客人言行，真正做到替主人招待客人，沒有轉(zhuǎn)臺(tái)時(shí)要適時(shí)調(diào)整菜的位置。

　　C、餐中不可忽視換餐具(骨刺量不能超過餐具的三分之一)，換煙缸(兩只煙蒂以上)。

　　D、當(dāng)客人準(zhǔn)備吸煙時(shí)，立即上前點(diǎn)燃火機(jī)(大約半尺，輕輕移到客人香煙處為客人點(diǎn)煙，注意火機(jī)與客人的'距離，如客人說“謝謝”，可以點(diǎn)頭微笑以示回應(yīng))。隨時(shí)注意客人吸煙的情況，不要將煙蒂放在臺(tái)布、墊布上，以免燙壞，要求勤換煙缸。如客人起身應(yīng)將口布疊放在餐具邊，并主動(dòng)上前詢問“先生/女士，請問您有什么需要?”如客人要去衛(wèi)生間，“這邊請”，主動(dòng)帶客人到衛(wèi)生間門口。

　　E、就餐中如有的菜剩余不多，又是可分配的應(yīng)主動(dòng)為客人分以主賓、老人、女士、兒童優(yōu)先。

　　F、臺(tái)面、地面如有贓物、骨刺、蝦皮等應(yīng)及時(shí)清理。(使用贓物夾)

　　G、就餐中需要服務(wù)小毛巾三至五道;(大廳需要三道、廳房需要五道)

　　步驟：大廳：客人入座后，上第一道毛巾;上第一道菜時(shí)，上第二道毛巾;

　　上果盤時(shí)，上第三道毛巾;

　　廳房：客人入座后上第一道毛巾;上第一道菜時(shí)，上第二道毛巾;餐中上第三道毛巾;主食之前，上第四道毛巾;上果盤后，上第五道毛巾;最后一道毛巾必須右上左撤;最后一道毛巾要發(fā)到客人手中，擦后立即收回。(餐中所有撤下的毛巾要及時(shí)送到洗毛巾處)

　　H、當(dāng)客人用手吃完食物時(shí)，提示客人用洗手盅。

　　I、當(dāng)上最后一道菜時(shí)，面帶微笑提示客人：“先生/女士您點(diǎn)的菜已經(jīng)全部上齊，如有需要請隨時(shí)吩咐。”如有添加食物應(yīng)快速按程序?yàn)榭腿朔⻊?wù);同時(shí)語言要說“好的，馬上來�！�

　　J、餐中隨時(shí)注意保持臺(tái)面的整潔，多余的餐具及時(shí)撤下。

　　K、如客人餐臺(tái)前的餐具比較零亂，應(yīng)幫助客人整理整齊。(注意不要打擾客人就餐)

　　L、客人灑落在臺(tái)上的食物，骨刺，應(yīng)及時(shí)用清理夾撤下，如臺(tái)面有灑落的湯汁，應(yīng)及時(shí)用餐紙鋪在上面。

　　M、如餐中不撤茶應(yīng)及時(shí)添加茶水，保證茶水溫度。

　　N、如在廳房客人要看電視節(jié)目，要及時(shí)為客人選臺(tái)，切忌讓客人自己查找。

　　12.上果盤：

　　A、上果盤時(shí)，應(yīng)是客人叫買單時(shí)，不要上太早，有趨客的嫌疑，特殊情況可酌情處理。

　　B、上果盤、甜點(diǎn)時(shí)，骨碟要換新的，以免甜咸共食。

　　C、如果盤用完客人未有走意，應(yīng)添熱茶給客人。

　　13.買單：

　　D、當(dāng)客人提出買單時(shí)，應(yīng)把客人剩余未開啟的酒水及飲料征求客人意見，是否退掉;沒有酒時(shí)，詢問客人是否需要添加?然后迅速將帳單交予部長。

　　E、根據(jù)客人剩余的食物，提示客人：“先生/女士余下的食品可以打包嗎?”如同意按標(biāo)準(zhǔn)操作。

　　F、辦理結(jié)帳后，客人未有走意，繼續(xù)提供服務(wù)(斟茶、點(diǎn)煙、換煙缸)。

　　G、客人準(zhǔn)備離座時(shí)，真誠的對客人說：“今天能為各位服務(wù)，感到非常榮幸，希望各位滿意�！�

　　14.送客：

　　H、當(dāng)客人起身時(shí)，主動(dòng)走上前拉椅，代可人拿物品，提醒客人帶好隨身物品，幫助客人檢查有無遺忘物品。

　　語言要求：“請各位帶好隨身物品�！�

　　I、為客人取衣，適當(dāng)幫助客人穿衣，有老人、兒童主動(dòng)上前攜扶。

　　J、有打包的東西，要幫助客人拿好，送至酒店門口。(找部長、經(jīng)理同送)

　　K、送到門口，面帶微笑說：“謝謝光臨，下次再見�！薄爸x謝光臨，希望很快又見到您”“走好，再見”等;然后及時(shí)通知營業(yè)部以便重新安排客人。

　　L、客人走后，發(fā)現(xiàn)有客人遺留物品，馬上送到營業(yè)部與客人聯(lián)系，如不能馬上交還客人，必須上報(bào)主管經(jīng)理交到辦公室寄存并做好登記。

　　15、收尾工作：

　　A、送客后，回到值臺(tái)房間，關(guān)掉電視機(jī)及相關(guān)電源，并檢查臺(tái)面、餐椅、地面有無未熄滅的煙頭，然后把燈光調(diào)至到可收臺(tái)狀態(tài);同時(shí)關(guān)空調(diào)、開排風(fēng)。翻臺(tái)必須遵循撤臺(tái)三步曲：

　　(1)撤布件類，餐巾

　　(2)撤玻璃器皿。

　　(3)撤小件類，首先把小件中剩余的食物及湯汁倒入大件或鍋?zhàn)屑吧案C類器皿中，然后把所有的小件餐具放入托盤中，送到洗小件處;(工藝碟服務(wù)員自己清洗，玻璃杯送到吧臺(tái)清洗)。

　　(4)將所有大件餐具用下欄盆，送至洗碗間，特別要求：砂窩底架、刺身餐具送至明檔，鍋?zhàn)屑芩椭羵鞑瞬�，用托盤托送。

　　C、撤臺(tái)布，整理底布，重新鋪上臺(tái)布。

　　D、收雜品：雜品包括各類酒水、飲料瓶等;大廳將各類瓶送到指定地點(diǎn)，廳房將各類瓶子送到備餐間由傳菜員送到指定地點(diǎn)。

　　E、清理地面：

　　F、大廳收臺(tái)時(shí)，第一時(shí)間必須將餐椅歸位，以保持整齊。

　　16、撤臺(tái)注意事項(xiàng)：

　　A、不允許將大件餐具放在小件上，以免破損，玻璃器皿與瓷器分開。

　　B、廳房收臺(tái)時(shí)，必須開門進(jìn)行，防止打貓食現(xiàn)象;撤臺(tái)必須使用托盤，不允許使用其它用具。

　　時(shí) 間:13：30—15：50